Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients

1 kg Sauté de veau
400 g Champignons de Paris
2 Carottes
3 Blancs de poireau
1 Branche de céleri
1 Citron
1 Oignon
1 Échalote
1 Gousse Ail
2 Jaunes d'œuf
50 g Farine
70 g Beurre
3 c. à soupe crème fraîche
4 c. à soupe Vin blanc sec
1 Bouquet garni (persil, thym, laurier)
4 Clous de Girofle
4 brin(s) Persil plat
5 pincée(s) Sel
2 pincée(s) Poivre

Ingredients

1 kg sautéed veal
400g button mushrooms
2 carrots
3 leek whites
1 stalk of celery
1 lemon
1 onion
1 shallot
1 garlic clove
2 egg yolks
50g flour
70g butter
3 tablespoons of fresh cream
4 tablespoons of dry white wine
1 bouquet garni (parsley, thyme, bay leaf)
4 cloves
4 sprig(s) flat-leaf parsley
5 pinches of salt
2 pinches of pepper

Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail.

Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 g.

Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.

Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir.

Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min.

Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil.

Peel the carrots, garlic, shallot and onion. Prick the onion with the cloves and cut it in 4.

Cut the shallot in half and chop the garlic. Slice the carrots, celery and leek whites into rounds.

Clean and coarsely chop the mushrooms.

Slice the meat into pieces of about 70 g.

In a casserole dish, pot or Dutch oven, pour 2 liters of water, then immerse the pieces of meat in it and bring to the boil for a maximum of 1 to 2 minutes to blanch them (to rid them of their impurities and starch). Empty the contents of the pan into a colander to discard the cooking water while collecting the pieces of veal.

Pass the meat under cold water, drain it, then put it back in the bottom of the casserole.

Then add the onion, shallot, garlic, leek, celery, carrots and bouquet garni.

Add salt and pepper. Wet with the wine then add water so as to immerse the meat and the vegetables.

Cover, bring to a boil, then lower the heat and simmer for about 1½ hours.

While the meat cooks, sauté the mushrooms in a pan (about 10 minutes over medium heat), with 20 g of butter and 3/4 of the lemon juice.

Prepare a blond roux: in a saucepan, melt the rest of the butter, sprinkle it with the flour, mix everything vigorously with a whisk until the butter has been completely absorbed and the whole thing browns slightly, then stop cooking and let cool.

Once the meat is cooked, pour the contents of the pan through a fine strainer so as to filter the cooking broth into a bowl.

Turn the heat back on under the saucepan containing the roux, pour in the broth in several batches and whisk constantly to dissolve the roux, thicken the sauce and bring it to the boil.

To finish, put the meat and vegetables (without the herbs) back in the pan, add the pan-fried mushrooms, mix everything with the sauce and reheat for 10 to 15 minutes.

Just before serving, mix the cream and the egg yolks, then add this mixture to the sauce, stirring constantly so as not to let it boil.

Flavor with the rest of the lemon juice, then arrange in a deep dish and decorate with the sprigs of parsley.